Lågtempererad örtrimmad sej. Serveras med pankopanerad färsk rödbeta och reduktion på syrad rödbeta. Krispig savoykålsfylld ostcylinder på Boxholms gräddost, palsternackskräm och skum på fänkål. Örter och skott.

Denna rätt är bidraget som kocken Peter Cederhem tävlar med i Årets Kock 2015.

Kock: Peter Cederhem

Ingredienser

Till 4 personer
Sejfilé 600 g

Rimningslag
Vatten 2 lit
Socker 1 dl
Salt 1 dl
Dill 100 g
Gräslök 100 g

Pankopanerad rödbeta
Rödbetor, små 8 st
Pankoströbröd 300 g
Äggvita 3 st
Rapsolja 1 l

Reduktion på syrad rödbeta.
Arla vispgrädde 2 dl
Kokta rödbetor 2 st
Ättika ca 1/2 tsk
Salt efter smak

Ostcylinder
Boxholms Gräddost 250 g
Rör av plast eller metall 4 st
Smörpapper 2 ark

Savoykålskräm
Savoykål 150 g
Arla osaltat smör 25 g
Arla vispgrädde 2 dl
Pressad citron ca 1 msk
Salt efter smak

Palsternackskräm
Palsternacka 500 g
Arla vispgrädde 3 dl
Pressad citron 1 msk
Salt efter smak

Fänkålsskum
Fänkål 1 st
Arla standardmjölk 3 dl
Salt efter smak
Sojalecithin 1 msk

Till serveringen skott och örter

Gör så här

Örtrimmad sej
- Dela sejfilén i bitar på ca 150 g
Häll i vattnet i en bunke, tillsätt socker och salt i vattnet och rör tills det har löst upp sig.
Tillsätt dillen och gräslöken hel i rimningslagen. Banka lätt på stjälkarna så 
 avger de mer smak.
- Lägg i sejfileerna i lagen och låt rimma i 40 minuter.

Pankopanerad rödbeta
- Koka upp vatten och tillsätt salt.
- Skölj och borsta rödbetorna och koka dem mjuka i det saltade vattnet.
- Skölj de kokta rödbetorna i kallt vatten och skala dem.
- Vispa ihop äggvitan, doppa rödbetan i äggvitan och därefter i pankoströbrödet. Var 
 noga med att hela rödbetan blir panerad.
Värm upp oljan till 170 grader och fritera de panerade rödbetorna så att de får fin gyllenbrun färg runt om och låt dem rinna av på hushållspapper.

Reduktion på syrad rödbeta.
- Häll vispgrädden i en kastrull och reducera ned till hälften.
- Riv de kokta rödbetorna fint och tillsätt i den reducerade grädden.
- Reducera ytterligare till den konsistens du vill ha på krämen.
Tillsätt ättika och salt. Smaka dig fram till rätt syra och sälta.

Ostcylinder
- Klipp ut ark av smörpapper så stora att de ryms i och täcker rören runt om.
- Skiva osten och placera på smörpappersarken.
- Värm ugnen till 175 grader på varmluft.
- Lägg ostarken på en plåt och grädda dem i ca 10 minuter eller tills de fått en gyllenbrun
 färg.
- Placera osten i rören så att de blir cylinderformade och låt dem kallna. Om de hårdnar innan du får i dem i rören kan du värma dem en stund i ugnen så mjuknar de.

Savoykålskräm
- Strimla savoykålen fint och fräs den i smöret tills den mjuknar.
- Tillsätt vispgrädden och låt koka ihop på svag värme i ca 10 minuter.
- Mixa med mixerstav och smaka av med citron och salt.
- Häll upp i spritspåse och varmhåll.

Palsternackskräm
- Skala palsternackan och dela den i mindre bitar.
- Koka palsternackan mjuk i saltat vatten.
- Tillsätt vispgrädde och mixa den slät.
- Smaka av med citron och salt.
Häll upp i spritspåse och varmhåll.

Fänkålsskum
- Dela fänkålen på mitten och skiva så tunt som möjligt.
- Koka upp fänkålen och mjölken och låt dra i ca 15 minuter.
- Sila bort fänkålen och smaka av fänkåls-mjölken med salt.
Tillsätt sojalecithin och skumma upp med hjälp av en stavmixer.

Sej
- Värm ugnen till 110 grader.
- Ta upp fisken ur lagen och torka den torr.
Lägg över fisken på en plåt och tillaga den i ugnen tills den har fått en kärntemperatur
på 52 grader. Det tar ca 30 minuter.

Arrangera på tallrik med en fiskfilé, två pankopanerade rödbetor, en ostcylinder som man fyller upp med savoykålskrämen precis innan serveringen, rödbetskräm, palsternackskräm och fänkålsskum. Garnera med örter.