Älgfärsbiffar med boxholm kryddost, blåbärschutney, smörad rödvinssås och honungsrostade rotfrukter

Kock: Lars Attervåg

Ingredienser

Biffar

500 g Älgfärs
3 ägg
1 dl vispgrädde
1 tsk malda enbär
2 tsk salt
1 tsk vitpeppar
1 dl riven Boxholms Kryddost

Blåbärschutney

5 dl frysta blåbär
200 g socker
1 kanelstång
1 kryddmått mald nejlika
1 tsk chilipulver
2 tsk sambal olek
1 msk rödvinsvinäger

Rödvinsås

1 msk olivolja
4 st schalottenlökar
4 klyftor vitlök
0,5 st ancho- eller chipotle-chili
1 kvistar färsk rosmarin (eller 1 matsked torkad)
2,5 dl rödvin
4 dl vatten
2 msk socker
2 msk kalvfond
1 msk balsamvinäger
2 tsk majsstärkelse
0,5 dl kallt vatten

Honungsrostade rotfrukter

2 stora morötter
2 palsternackor
0,5 rotselleri
2 röda lökar
4 medelstora potatisar
0,5 dl olivolja
4 msk honung
Salt och peppar

Gör så här

Biffar

Blanda färsen, äggen, kryddorna och osten till en jämn och fast smet.

Forma till 4 st jämnstora biffar som stekes i smör till en gyllenbrun färg på båda sidor.

Lägg i ugnsfast form och kör i ugn på 155 grader i ca 10-15 min.

Blåbärschutney

Koka alltsammans i en tjockbottnad kastrull i ca 20 min, svalna av och servera. /kan med fördel kokas dagen innan och stå i kylskåp innan servering.

Rödvinsås

Hacka chilin. Skala och hacka löken och vitlöken. Hetta upp en stekpanna med olivolja och stek mörkbrunt tillsammans med rosmarinen.

Tillsätt rödvin, vatten, socker, kalvfond och vinäger.

Reducera (koka ner) rödvinssåsen till hälften och sila sedan genom en finmaskig sil.

Blanda majsstärkelsen med det kalla vattnet och red av den silade rödvinssåsen

Honungsrostade rotfrukter

Skär grönsakerna på längden till grova stavar, lägg i ugnsfast form,. Krydda med salt och peppar, olivolja och honung.

Kör i ugn, 225 grader i ca 20 min.

Receptet är komponerat av:Lars Attervåg
Kökschef på HÖRS i Linköping. Tjugo års erfarenhet från branschen och med en förkärlek för lokala och närproducerade varor.
Högskolerestauranger