Så gör vi våra ostar
Osttillverkning är en levande och fascinerande process, där grundprincipen i stort sätt är densamma idag som för hundratals år sedan. Man kan förenklat beskriva vår tillverkning i sju steg: mjölkmottagning, mjölkbehandling, ystning, formning/pressning, saltning, förpackning och lagring
1. Mjölkmottagning
Varje dag levererar Arlas mjölkbilar färsk mjölk till mejeriet från gårdar i närområdet. Mjölken pumpas till tankar där den förvaras och prov på fett och proteinhalt tas samt mikrobiell kontroll görs innan den används för ystning.Varje vardag ystar vi på ca 60 000 liter mjölk vilket ger ungefär 7 000 kg färdig ost.
2. Mjölkbehandling
Mejeriets process startas upp i arla morgonstund av vår maskinist som är först på plats ca klockan 2.30. Mjölkbehandlingsdelen i vilken inkluderas pastörisering, separering och baktufugering startas upp. All mjölk lågpastöriseras, vilket innebär att den värms upp till minst 72°C i minst 15 sekunder, detta för att avdöda patogena bakterier. Genom att ta bort eller tillsätta grädde får man rätt fetthalt beroende av vilken sorts ost som ska tillverkas. Mjölken är efter mjölkbehandlingssteget klar för ystning och pumpas vidare mot ystningstank.
3. Ystning
Den pastöriserade mjölken blandas med egentillverkad syrningskultur och ostlöpe i våra12 000 liter stora ystningstankar. Efter att mjölken koagulerat bryts den stelnade massan sönder med hjälp av sylvassa knivar till mindre koagel, ostkorn. När koaglet bryts bildas vassle som är en biprodukt vid osttillverkning, vasslen pumpas från ysttankarna till vassletankar för att senare bli djurfoder. Efter att ostkornen värmts stegvis och delvis dränerats på vassle tillsätts vatten, salt och eventuella kryddor innan ”ostmassan” är klar för formning.
4. Formning/pressning
Innehållet i ystningstanken, ostkorn och vassle, pumpas till en vibrosil där ytterligare vassle dräneras och ostkornen fördelas i ostformar som är placerade i våra pressvagnar. Ostarna självpressas och vänds flera gånger för hand innan de efter ca 4 timmar är färdigpressade. Pressningen avslutas med att ostarna kyls för att sedan plockas ur pressvagnarna och placeras i kylrum där de dagen efter saltas.
5. Saltning
I detta steg ”slås” osten ur sin form och placeras i saltlake. Osten ligger i saltlaken mellan 5 till 9 timmar beroende på ostsort. Osten får här delvis sin sälta och smak samt en skyddande hårdare yta bildas.
6. Förpackning
När osten plockats upp ur saltlaken får den en natts vila i vårt varmlager med styrd temperatur och luftfuktighet innan det är dags att packa osten i krymppåse. Innan osten förpackas tas prover ut för att vid vårt labb göra kontroller som säkerställer vår höga kvalité. Sedan förpackas, kartoneras och vägs osten innan den placeras på pall för vidare transport till vårt mognadslager.